Votre magazine Avant-Goût de l’hiver

L’UMAMI : LE GOÛT DU GOÛT Le laboratoire du goût 30 Avant- Goût L orsque nous n’avons pas de mot pour qualifier les choses, nous en sommes réduits à les décrire par des périphrases ou des explica- tions parfois laborieuses. Avec le bon mot, tout devient plus simple. Il en va de même pour les saveurs. L’anonymat ne leur interdit pas d’exister mais nous empêche de les reconnaître et de leur donner une identité.C’est le cas du goût umami, qui n’a été baptisé et défini pré- Pourquoi les aliments ont-ils du goût ? Ou plutôt, pourquoi les aliments ont-ils bon goût ? Pour répondre à cette question pas si évidente, après le salé, le sucré, l’acide et l’amer, intéressons-nous à une saveur mystérieuse, une saveur que tout le monde apprécie sans la connaître : voici l’umami. cisément qu’en 1908 par le chercheur japonais Kikunae Ikeda. Umami signifie « goût savoureux » ; c’est vague et, ef- fectivement, la saveur umami est assez neutre et indéfinissable en elle-même (si ce n’est qu’elle est assez caractéristique de la viande). Ce n’est pas grave parce que son intérêt principal, ce n’est pas d’avoir du goût, c’est d’en donner aux autres ! On dit de l’umami qu’il appro- fondit la sapidité des autres aliments : il Un exhausteur de goût Le glutamate, substance qui produit l’umami, est un exhausteur de goût. En quantité appropriée, il peut améliorer certains composants actifs équilibrant et arrondissant la saveur globale de certains plats. Il se marie bien avec la viande, le poisson, la volaille, de nombreux légumes, les sauces, les soupes et les marinades, et augmente la préférence globale de certains aliments tels que le consommé de bœuf. Cette qualité n’est évidemment pas passée inaperçue de certains industriels qui produisent depuis plus de cent ans du glutamate monosodique (E621) pour l’ajouter aux plats préparés – notamment aux gâteaux apéritifs – afin de renforcer artificiellement leur goût et le plaisir général qu’ils procurent (on appelle cela leur palatabilité).À consommer avec modération.