Votre magazine Avant-Goût de l’hiver

31 Avant- Goût • Lorsque nos papilles, situées sur notre langue, identifient les goûts, l’information remonte sous forme d’impulsion électrique jusqu’à notre cerveau (dans la région préfrontale du cortex cérébral, pour être précis). • De là, ils sont analysés et procurent, au choix, plaisir, déplaisir ou dégoût. L’umami est différent des autres goûts. Sa saveur, parfois décrite faute de mieux comme un « goût de bouillon » ou de « viande », est difficile à isoler des autres. • Elle procure une sensation longue, ronde, agréable et diffuse. Elle n’est pas aussi nette que le sucré, le salé, l’acide ou l’amer mais leur donne à tous de la profondeur : c’est un exhausteur de goût. les rend tout simplement… savoureux ! Kikunae Ikeda a découvert que l’umami est ressenti en présence de glutamate 1 dans les aliments, un acide aminé très commun. P artout autour de nous On suppose que le célèbre Jean-An- thelme de Brillat-Savarin (1755-1826), qui donna ses lettres de noblesse à la gastronomie française, l’avait égale- ment identifié puisqu’il donna à quelque chose qui y ressemblait le nom d’« osma- zôme » – nom barbare emprunté à un chimiste français de l’époque.Mais faute de l’avoir définie précisément, sa trou- vaille ne resta pas dans les mémoires. Tel monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir, nous connaissons tous l’umami depuis toujours ; d’abord parce qu’ i l est présent en grandes quantités dans le tout premier petit plat auquel nous goûtons : le lait maternel. Ensuite parce qu’on le retrouve dans de nombreuses recettes, dont certaines utilisées depuis la plus haute Antiquité, comme les sauces à base de pois- sons fermentés (le fameux garum des Romains), cousines du nuoc-mâm viet- namien actuel. Comme lui, elles servent à relever les plats. Aujourd’hui , l ’umami est par tout autour de nous, dans les viandes, les poissons, les crustacés, mais aussi les légumes (tomates mûres, chou chinois, épinards), les champignons, le thé vert ainsi que dans les produits fermentés et vieillis, les fromages (notamment le parmesan) ou la sauce soja.Toutes les techniques que l’homme a développées dans sa quête de conservation des ali- ments et d’amélioration de leur goût, fermentation, salaison, maturation, sé- chage ou cuissons longues, ont eu pour résultat de concentrer l’umami. Était-ce un hasard ou un choix délibéré ? Sans doute un peu des deux. Mais au moins, aujourd’hui l’anonyme protagoniste de cette longue histoire est connu, et c’est un ami. • 1. La sensation d’umami est également déclen- chée par deux autres substances chimiquement proches : l’inosinate et le guanylate.