Votre magazine Avant-Goût de l’hiver

28 Avant- Gožt L E S C O N S E I L S D E J É R É M I E LE PANAIS Consommé depuis toujours, c’est à l’arrivée de la pomme de terre que le panais doit d’être tombé dans l’oubli. Même s’il est de la même famille que la carotte, côté cuisson et préparation, il se rapproche de la pomme de terre avec laquelle on l’associe souvent (sauté, en purée et sous forme de frites).Avec sa saveur sucrée, ses qualités nutritionnelles et sa facilité de préparation (on peut aussi le manger cru), le panais fait aujourd’hui un retour en force dans nos assiettes. LE NAVET BOULE D'OR On le croise souvent aux menus des grands chefs car sa chair fondante et sa saveur très fine remportent tous les suffrages. S’il peut se déguster cru, c’est cuisiné que ce légume d’exception enchantera vos papilles. Revenu à la poêle et glacé au miel, dans un tajine, ou gratiné avec du mélange quatre-épices, ce légume est une vraie pépite. LE CERFEUIL TUBÉREUX Encore méconnu, ce légume oublié doté d’une curieuse forme conique possède une saveur proche d’une pomme de terre nouvelle ou de la châtaigne. Côté cuisson, 5 à 8 minutes suffisent, que ce soit dans l’eau bouillante, à la vapeur ou à la poêle. La texture fondante du cerfeuil tubéreux donne une touche festive et originale à vos menus. Il se sert en purée ou braisé pour accompagner vos volailles et poissons ou, plus original, en tarte Tatin salée. LE RADIS NOIR Comme son cousin le radis rouge dont il partage la saveur piquante, le radis noir se déguste avec du pain et du beurre. Excellent en pickles, il peut également servir de toast pour vos rillettes de poisson ou votre saumon fumé. S’il se consomme surtout cru, le radis noir tiendra belle compagnie à vos panais dans un délicat velouté. LA BETTERAVE CHIOGGIA Sa chair blanche striée de rose rend sa dégustation crue en carpaccio un plaisir autant pour la vue que pour les papilles. Décorative crue, elle perd de ses couleurs une fois cuite tout en restant délicieuse. La belle italienne possède une saveur sucrée. On peut la rôtir au four avec de l’huile et du thym après l’avoir coupée en tranches ou la cuire entière à la vapeur. Coup de coeur C'EST LE RETOUR DES LÉGUMES ANCIENS Très consommés jusqu’au milieu du siècle dernier, ces légumes racines et savoureuses tubercules ont ensuite été délaissés.Votre primeur a à cœur de réhabiliter ces légumes de saison oubliés et vous en propose aujourd’hui une large variété au doux parfum d’antan. Laissez-vous surprendre. Jérémie Thobois, Responsable de rayon fruits et légumes Grand Frais La Richardais (35)