Votre magazine Avant-Goût de l’hiver

26 Avant- Gožt on essaye ensemble, on se plante parfois, mais on réussit souvent et alors on grandit ensemble… ». L e pLaisir d ’ innover Hervé Cocaign, la quarantaine, ne cultive plus que des légumes anciens sur la ferme familiale de 95 hectares certifiée HauteValeur Environnementale (HVE).« Avecmon associé, on avait vu les générations d’avant galérer, ils produisaient leurs choux-fleurs, leurs arti- chauts, mais tout arrivait en même temps, du coup, les prix avaient tendance à parfois s’effondrer. Nous savions que nous devions changer de méthode, trouver d’autres cultures… Et j’ai rencontréVincent,on a alors décidé de transformer demanière raisonnée notre exploitation. » Il a commencé cette « réorientation » en 2008 avec le potimarron. Aujourd’hui, la diversité de sa production res- semble à un inventaire à la Prévert : carottes roses, blanches, multicolores ; betteraves chioggia, jaunes, blanches, crapaudines ; panais ; radis asiatiques ; navets boule d’or ; rutabagas ; topinambours ; persil racine ; cerfeuils tubéreux… « C’est un plaisir d’avoir une production variée, de réussir à développer des nou- veautés, de les commercialiser en sachant où elles sont distribuées… », explique Hervé. Pour autant, tout n’a pas été aussi simple. Hervé a dû investir dans des locaux,des frigos, des chaînes de lavage et se confronter à la fragilité de ces nouvelles cultures. « La partie la plus délicate, c’est l’ensemençage. On met en terre environ un million de graines « Je suis né dans les légumes ! », explique Vincent Elegoet, directeur de Saveurs du bout du monde et passionné de légumes anciens. Il travaille en toute complicité avec Hervé Cocaign qui consacre les 95 hectares de son exploitation aux légumes anciens. Sur certaines parcelles, et avec certains produits, comme ici les carottes, Hervé Cocaign arrive à mécaniser la récolte. Mais le plus souvent, les légumes anciens se ramassent à la main. Son métier : « Expéditeur ». En clair, il achète des légumes aux producteurs locaux et les revend à Grand Frais, à des grossistes et à des restaurateurs. Mais ce passionné est aussi un homme curieux de tout. Il aurait pu se contenter de vendre les productions locales dominantes comme les choux fleurs, les artichauts ou les échalotes…mais non. « j'aime bien proposer des produits rares ou originaux », explique- t-il. Alors, il s’est lancé il y a une quinzaine d’années dans les légumes anciens. « Tout a commencé lorsque j'ai fait venir des bet- teraves de couleur », explique-t-il.Après, il a réussi à convaincre, petit à petit, un, deux, puis plusieurs producteurs de se lancer dans l’aventure avec lui.« On était un peu pris pour des extraterrestres », s’amuse-t-il. Son intuition a été récompensée :peu de temps après, les légumes anciens se sont installés dans les ha- bitudes de consommation. « Tout mon travail consiste à échanger avec les producteurs, LE MEILLEUR du marché