Votre magazine Avant-Goût de l’hiver

P our fabriquer un fromage de carac- tère, il faut avoir du caractère ! » Et Sylvain Remillet n’en manque pas. Ce sexagénaire volubile,passionné, est fier, à juste titre, de son produit : le seul et unique fromage de Langres fermier et au lait cru (AOP) en France.Un régal d’onc- tuosité, légèrement crémeux, très lactique, d’une belle couleur jaune dorée.Fermier,cela signifie que son fromage est exclusivement réalisé à partir du lait de la ferme. Plus de 130 vaches pâturent dans les 400 hectares de la propriété familiale dont il s’occupe avec son frère.Des prairies riches en luzerne, trèfle, herbe…Trois races s’y côtoient : des brunes des Alpes, des montbéliardes et quelques holstein. Les brunes des Alpes, vaches répu- tées pour la qualité de leur lait, représentent 70 % du troupeau,afin de respecter le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Pro- tégée (AOP) qui existe depuis 1996.Chaque vache doit disposer de vingt ares. « Il ne faut jamais oublier que c’est la matière grasse du lait qui donne le goût du fromage, c’est 20 Avant- Goût Rencontre avec Sylvain Remillet, le dernier producteur de Langres fermier au lait cru AOP, qui nous propose un fromage exceptionnel. Un engagement fort pour cette entreprise familiale, basée à Genevrières, dans la Haute-Marne, où parents et enfants travaillent ensemble. GENEVRIÈRES, HAUTE-MARNE (52) LE LANGRES UN FROMAGE DE CARACTÈRE