Votre magazine Avant-Goût de l’hiver

17 Avant- Gožt tée sur les mesures de qualité sanitaire de la production. Plusieurs fois par semaine,un laboratoire indépendant prélève des échantil- lons de la production pour écarter tout risque d’éventuelles maladies (salmonelle, norovi- rus…).De plus, quand les huîtres reviennent de mer, elles passent 24 à 48 heures dans un bassin de purification doté d’installations à la pointe de la technologie (température de l’eau stabilisée, filtration par microbullage, lampes UV…), de quoi garantir une qualité optimale.Cédric est assez fier de cette instal- lation réalisée il y a dix ans et perfectionnée il y a moins de quatre ans. « Nous devons toujours avoir un coup d’avance »,poursuit-il. Aujourd’hui, il s’est fixé un nouvel objectif : « Je veux que nous soyons de plus en plus écoresponsables. J’ai deux enfants et je veux leur transmettre une entreprise respec- tueuse de la nature qui nous a tout donné, et dont nous dépendons. » Alors, il fait tout pour abandonner le plastique. Il teste des couvercles en pâte à papier compressée, fabriqués en France et biodégradables.Plus étonnant, il redonne les coquilles d’huîtres à une société de La Rochelle qui les broie. Ainsi, elles entrent dans la fabrication de combi- naisons de plongée et dans la composition des peintures qui servent à délimiter les voies sur les autoroutes ! • et exposé aux rayons du soleil. Les huîtres y restent environ quatre semaines. Évidem- ment,cela leur donne une saveur particulière attachée au terroir. « C’est comme pour un affinage de fromage », poursuit Cédric. Là encore, tout joue : « Le fond de la terre, le soleil, la nourriture… » « L es huîtres sont passionnantes mais fragiLes » Ses huîtres bénéficient de la seule Indication Géographique Protégée (IGP) qui existe en France, depuis 2009, celle du bassin Ma- rennes-Oléron.Elles doivent remplir trois condi- tions : être élevées sur la façade atlantique française, être affinées en claires dans l’une des vingt-sept communes du bassin et enfin être conditionnées dans la zone Marennes- Oléron.Grâce à l’épaisseur de leur coquille, les huîtres élevées en claire se conservent mieux. Elles peuvent se garder une bonne semaine à une température comprise en 5 et 15 degrés. Deux labels Rouge ont été développés, à l’intérieur de cette IGP. Une pour les fines de claires vertes, charnues, et une autre, royale, la « pousse en claire ».Cette dernière dispose d’unmètre carré pour cinq huîtres contre trois kilos au mètre carré pour les autres affinées en claires, et elles y restent au minimum quatre mois, souvent jusqu’à sept ou huit mois.Autant dire : le premium . Pour autant, l’huître est capricieuse, diffi- cile à contrôler.Non seulement elle « boude », mais en plus elle stresse : « Quand il fait trop chaud, quand il fait trop froid, tout change de face. S’il pleut trop (ou pas assez), la salinité de l’eau se modifie et peut entraîner entre 40 et 50 % de mortalité. Nous n’avons jamais de certitudes », explique Cédric. S’il pleut beaucoup, elles sont plus douces, s’il fait très chaud elles deviennent plus salées. Tout le travail du producteur consiste à savoir les bouger, les manipuler au bon moment. Les équipes de Cédric Roy vont tous les jours en mer pour retourner les « poches », diminuer la densité, les déplacer. « C’est un produit sensible,pratiquement le seul à être vendu vivant,c’est passionnant,mais fragile. » Une attention toute particulière est por- Une machine sert à trier les huîtres en fonction de leur poids. C’est ce qui leur donne leur fameux numéro de 0 à 5, 0 étant la plus grosse. Sinon, tout se fait à la main, y compris la mise en bourriche.