Votre magazine Avant-Goût de l’hiver

16 Avant- Gožt nourriture différente (le phytoplancton),une exposition au soleil différente… C’est notre travail et notre savoir-faire de les bouger au bon moment »,poursuit Cédric.C’est là où la comparaison d’Hemingway avec le vin prend tout son sens : comme le fruit du vignoble évolue de parcelle en parcelle, celui de l’huître évolue de parc en parc : « Comme entre deux parcelles de vigne, le goût et la chair de l’huître semodifient entre deux parcs distants d’une centaine de mètres. » L’huître d’affinage a un parcours différent.À partir de deux ans,elle est installée dans une claire,un ancien marais salant peu profond Cédric Roy : « C’est notre savoir-faire que de changer les huîtres de parc au bon moment. » Ci-dessus, quand les huîtres reviennent de la mer, elles passent 24 à 48 heures dans ce bassin de purification pour garantir une qualité optimale. les femmes triaient les coquillages que les hommes récoltaient. « Quant aux bateaux, ils étaient à voile », précise Cédric. Une histoire d’une autre époque.Aujourd’hui la société a 22 salariés,200 saisonniers pendant la pé- riode de Noël,et vend 2 700 tonnes d’huîtres chaque année. « Chaque génération a développé l’en- treprise,mais toujours dans le cadre de nos valeurs fondamentales », explique Cédric. Pour comprendre son travail et celui de son équipe, il faut savoir qu’il y a deux manières de travailler les huîtres bien distinctes : celles de pleine mer et celles qui sont affinées. L’huître de pleine mer se développe entre trois et cinq ans de parc en parc : « Si vous les laissez au même endroit pendant toute cette période,elles“boudent”,comme nous disons dans notre langage.Elles vont rabou- grir, voire mourir. Elles ont besoin d’évoluer et de se développer, dans un cadre différent, avec des courants marins différents, une LE MEILLEUR du marché