Votre magazine Avant-Goût de l’hiver

23 Avant- Gožt la nuit à 15 degrés pour stimuler la flore et des ferments sont ajoutés. Le matin, il est réchauffé à 30 degrés, puis mis en bassine avec de la présure.Au bout de deux heures et demie, le lait est solide, il est alors tranché. Une à une, les bassines sont vidées dans des moules pour obtenir des fromages de taille égale.Chaque bassine de 120 litres permet de fabriquer 80 fromages de 200 grammes. Aussitôt, il est retourné deux fois pour creu- ser sa « fontaine » ou « cuvette » (un des éléments caractéristiques du Langres). Les fromages reposent alors 24 heures, avant d’être salés à la main. Ils passent ensuite trois ou quatre jours dans la cave de « res- suyage » pour qu’ils perdent leur trop-plein d’humidité et qu’ils se forment. Dans les huit jours qui suivent, deux frottages inter- viennent. Les fromages s’affinent quinze jours en cave, où ils sont déplacés quoti- diennement pour bénéficier au mieux de l’hydrométrie. En tout, sa fabrication prend au minimum dix-sept jours. Marie distingue ainsi ses fromages qu’elle apprécie : « J’aime qu’ils aient une belle fon- taine, signe qu’ils sont bien crémeux, qu’ils ont une belle peau plissée qui se forme pen- dant l’affinage. J’aime qu’ils aient un goût crémeux,mais pas trop,peu salé. Il faut que ce soit le produit qui parle,qu’il ait du carac- tère. » Une certitude : de génération en généra- tion, cette famille a du caractère. Et grâce à elle, on peut espérer encore et toujours déguster des fromages… de caractère ! • cussions,mais la qualité, le goût, encore et toujours. » En se réjouissant de la belle harmonie entre la pâte et la croûte de la production du jour, Sylvain ne peut s’empêcher de taquiner Cris- tina : « Si tu avais connu les premiers fromages de Langres, tu ne m’en achèterais pas ! Ils étaient tellement forts que quand tu montais dans le train, les autres voyageurs quittaient ton wagon immédiatement ! » Tout le monde éclate de rire et chacun se réjouit de l’évolu- tion gustative de ce fromage. A u minimum , 17 jours de fAbricAtion Il est temps de suivre Marie dans la froma- gerie à une centaine de mètres de la ferme. Ce qui frappe, tout de suite,c’est la propreté. « Travailler avec le lait cru, c’est travailler avec une matière sensible. Il faut donc que l’hygiène soit impeccable. Nous passons autant de temps à nettoyer qu’à produire, c’est le prix de la sécurité. D’ailleurs le lait et les fromages sont contrôlés quotidienne- ment », explique Marie. Comme son père, elle ne veut pas se mettre en avant. « C’est un travail d’équipe. » Elle finit par concé- der qu’elle a suivi des études agricoles, tra- vaillé dans plusieurs fromageries et qu’elle n’avait pas « prévu » de revenir travailler ici. À la fromagerie, la journée commence à 4 heures 30. Le lait est arrivé la veille, il passe Le fromage est d’abord mis dans des moules (ci-dessus), avant d’être frotté et affiné en cave. Ensuite il est conditionné à la main avant d’être expédié dans les différents points de vente (ci-dessous).