Magazine Avant-Goût

73 Avant- Goût E t si les meilleurs raisins de table étaient français ? Certes, il existe de sublimes raisins ailleurs dans le monde, mais avec deux Appella- tions d’Origine Protégée, notre pays sort son épingle du jeu avec notamment deux terroirs d’exception dans le sud-est et le sud-ouest de l’Hexagone. D es appellations prestigieuses Produit dans leVaucluse, le Muscat duVen- toux AOP est issu uniquement de la variété Muscat de Hambourg. On le reconnaît à sa couleur bleu-noir très particulière et à ses grosses grappes. Chaque grappe de ce raisin de dégustation pèse en effet au moins 250 grammes. Côté saveur, c’est du soleil en bouche. Normal, car avec plus de trois cents jours d’ensoleillement par an, la zone de production bénéficie d’un climat exceptionnel. L’autre star française est un raisin blanc de petite taille : le Chasselas de Moissac.Celui que le chef cuisinier Christian Constant, ori- ginaire de la région,a surnommé le « caviar du raisin » est un produit phare de la gastro- nomie du sud-ouest,du sud du département du Lot au nord du Tarn-et-Garonne. Sa grappe de 100 grammes est souple et son grain joliment doré.Autres caractéris- tiques de ce raisin d’exception : sa peau fine et son jus à l’arôme mielleux.Deux caracté- ristiques qui ont contribué à en faire en 1971 le premier fruit frais à obtenir le label AOC. Que ce soit pour le Chasselas de Mois- sac ou le Muscat duVentoux, les récoltes se font à la main, tôt le matin et en plusieurs passages, afin d’obtenir de magnifiques grappes homogènes à la maturité parfaite. Il ne se vendange pas mais se ciselle. Le rai- sin est directement placé en caisse en une seule couche, sur un lit de paille,grappe par grappe.Du producteur à votre magasin,on évite de les manipuler après la cueillette car ce sont des fruits extrêmement délicats. À DÉguster nature … ou pas Les aficionados vous le diront, ces raisins particuliers se suffisent à eux-mêmes : une grappe de raisin français, c’est un dessert en toute simplicité et majesté. Ils font également merveille sur un plateau de fromages avec des pâtes persillées et des chèvres. • • En rayon, chaque grappe est manipulée avec beaucoup de minutie et le raisin est posé en une seule couche, sur un lit de paille. • Dans nos rayons, vous retrouverez à cette période, d’autres variétés excellentes comme le Danlas ou l’Alphonse Lavallée. • Consommez votre raisin de table le jour de l’achat si possible. • Conservez-le au frais, dans le bac à légumes, sur du papier absorbant. • Sortez-le au moins 1 heure avant dégustation pour qu’il retrouve tous ses arômes. • Utilisez une paire de ciseaux. si vous devez prélever une petite grappe. • Surveillez bien votre raisin et supprimez tout grain qui serait abîmé. Le Muscat du Ventoux est recouvert d’une couche légèrement poudreuse dénommée la pruine. Sa présence est un gage de fraîcheur. L E S C O N S E I L S D E V O T R E E X P E R T SUBLIMÉ PAR LES CHEFS Produits exceptionnels, les raisins français ont depuis toujours su inspirer les chefs. • Yotam Ottolenghi les fait confire au four, tandis qu’ Hélène Darroze les utilise en salade avec un fromage Stilton. • Alain Passard aime à les accommoder avec du poireau et de la noix fraîche, deux autres produits phares de la saison. • Côté dessert, Cyril Lignac cuisine le raisin frais en clafoutis tandis que la divine tarte aux raisins du triplement étoilé Marc Meneau a fait pendant des années la joie de ses clients. C’EST LE MOMENT La saison du raisin de table s’étend d’août à début novembre, mais la pleine saison du raisin français reste l’automne avec notamment le chasselas et le muscat. Cristin Ambros, primeur à Groslay (95)