Magazine Avant-Goût

71 Avant- Gožt Arabes habitèrent la péninsule ibérique entre 711 et 1492. Le raisin serait ainsi entré dans les cuisines occidentales par l’influence de la gastronomie arabe. Si le vin a toujours dominé en cuisine la dualité entre le jus fermenté, vinifié et le fruit, il est indéniable que le raisin a nourri le patri- moine culinaire français avec notamment les emblématiques cailles et foie gras aux raisins. D e la corbeille à fruits à la cuisine Il faut aussi fouiller dans les vieux terroirs de cuisine des régions viticoles pour découvrir des recettes de terroir comme celles de Pier- rette Chalendar dans La Cuisine de l’Aude et de ses régions… Pays du bon vivre (éd. Lacour Ollé, 2001). On y salive notamment à l’idée du « canard de la montagne Noire aux raisins des Corbières » et du « chevreuil du pic de Bugarach au raisin blanc », ou encore de la « galette aux raisins de l’Aude ». Le raisin peut aussi s’apprécier le plus simple- ment du monde comme le souligne Colette Olive avec son « casse-croûte d’automne » : « un quignon de pain frotté d’ail avec une grappe de raisin fraîchement cueillie » et son raisin frais simplement cuit à la vapeur pour accompagner poissons, langoustes ou homards grillés. Parmi les fruits à grains blancs, sa préférence va au chasselas de Moissac ou de Fontainebleau : « Pour pré- parer nos plats, nous choisirons des varié- tés de blancs plus appropriés à la cuisson tels l’italia aux grains croquants et au goût musqué, le perle-de-Csaba et le dattier de Beyrouth, dont les grains possèdent une peau plus résistante. Nos préférés d’entre les raisins noirs sont le muscat de Hambourg, très parfumé, à peau fine, qui se récolte fin septembre, et l’alphonse-lavallée, à peau plus épaisse mais très sucré,et qui se garde tout l’hiver. » Ainsi de la corbeille à fruits à la cuisine, le raisin autorise tous les accommodements gourmands, sachant qu’avec le dévelop- pement contemporain de l’agroforesterie où la vigne retrouve son alliance ancestrale avec les arbres fruitiers, la grappe que vous dégustez est plus que jamais le fruit de l’éter- nité et de l’actualité. • © Harvard University Botany Libraries, Cambridge, États-Unis. Ci-dessus : lithographie du cépage Chasselas doré de Fontainebleau (ou Chasselas de Thomery) , 1890 . À gauche : récolte des raisins de la treille du roi dans le parc du château de Fontainebleau, le 1 er septembre 1950. Ci-dessous : revue horticole, raisin précoce de Montreuil. ©Agip/Bridgeman Images/Leemage © Evynrhud/commons. wikimedia.org