Magazine Avant-Goût

70 Avant- Goût mille variétés.Et toutes ne sont pas destinées aux cuves,même si Noé lui-même,ainsi que ses deux acolytes, l’Égyptien Osiris et le Grec Dionysos, étaient à l’évidence plus portés sur le liquide que sur le solide.À ma grande honte, je ne connais que trente ou quarante de ces variétés,et la plupart sont l’apanage du pays de mon enfance. Il me souvient que les paysans les désignaient par d’étranges sobriquets, tels que“cervelle de mulet”,“yeux de vache”,“joues de jeunes filles”,“doigts de vierges”,qui nous faisaient rire ou rêver. » On l’aura compris, la cuisine au raisin est comme cette liane qu’est la vigne, ignorant les frontières et les mers. Farouk Mardam-Bey cite notamment une confiture de raisins tuni- sienne,concoctée à partir de raisins blancs sans pépins, de raisins secs, d’amandes émondées et de noisettes. À l’autre bout de la mer Méditerranée, on déguste en été en Espagne l’ ajo blanco , une soupe froide à base de pain rassis, d’ail, d’huile d’olive, d’amandes et de raisins. La recette remon- terait à l’époque d’al-Andalus, quand les UN PEU D'HISTOIRE... Le raisin « En 1949, la chute brutale des cours du vin et la distillation réglementée réhabilitèrent le raisin de table. » Colette Olive Le renard et les raisins tiré des Fables de Jean de La Fontaine (1621- 95).Illustration de Gustave Fraipont (1849 -1923). Collection privee. Carte postale ancienne. Départ pour les vendanges dans la région de Chablis. ©Lee/Leemage © Jean daniel Sudres/Aurimages