Magazine Avant-Goût

65 Avant- Goût LES MOULES-FRITES revisitŽes 4 personnes - Préparation : 45 min. - Cuisson : 15 min. - Difficulté** ∑ • 500 g de moules de bouchot du Mont- Saint-Michel AOP • 20 cl de vin blanc • 2 carottes • 4 branches de céleri vert • 1 blanc de poireau • 1 fenouil, • 1 tête d’ail, 1 oignon • Poivre noir du moulin, fleur de sel, sel fin, • huile d’olive • Thym, laurier • 2 œufs • 50 cl d’huile de pépins de raisin • 50 cl de vinaigre de vin rouge • Moutarde • 1 botte de ciboulette • 500 g de pommes de terre Bintje. Prévoir 2 grosses frites par personne • Graisse de bœuf La recette de Mallory Moules marinières 1. Faire revenir les carottes, le céleri, le poireau, le fenouil et l’ail dans l’huile d’olive. Couper et ajouter l’oignon, le thym et le laurier. 2. Mouiller au vin blanc et laisser cuire quelques minutes. 3. Bien rincer les moules à l’eau froide. Les jeter dans la marinière et les retirer dès qu’elles s’ouvrent. 4. Faire réduire le jus de moules et réserver. 5. Décortiquer les moules. Réserver environ 1/3 pour le dressage et 2/3 pour la mayonnaise. Frites 1. Éplucher les pommes de terre Bintje et les tailler en bande de 10 cm de long et 2 cm d’épaisseur pour en faire de grosses frites. 2. Cuire à la friteuse à 140°C pendant 15 minutes avec de la graisse de bœuf. 3. Sortir les grosses frites de la friteuse, laisser reposer. Les entailler, évider la chair avec une petite cuillère. 4. Monter la friteuse à 180°C, y replonger les frites jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Mayonnaise 1. Verser dans un cul-de-poule les jaunes d’œuf, ajouter le vinaigre de vin rouge et la moutarde. 2. Monter la mayonnaise à l’huile de pépins de raisin. Saler, poivrer. 3. Garder la moitié, ajouter la ciboulette hachée, réserver au frais. 4. Mixer l’autre partie avec les 2/3 des moules et le jus de cuisson (réduit). 5. Rectifier l’assaisonnement. 6. Mettre en siphon avec deux cartouches. Dressage Verser délicatement la mayonnaise à l’aide du syphon dans l’entaille des grosses frites. Poser les moules décortiquées sur l’entaille. Décorer avec des feuilles de fenouil, et ajouter des pétales de fleurs jaunes.