Magazine Avant-Goût

placer une commerciale en congés mala- die, puis il n’est jamais reparti.Anne-Laure, quant à elle,a suivi une formation de notaire, « je n’avais plus qu’à poser ma plaque », raconte-t-elle en souriant.Mais elle aussi est revenue en 2010 poursuivre le travail du père qui a non seulement créé l’exploitation,mais aussi une coopérative, la Sica Pom’alpes,en 1979. « C’était indispensable de fédérer les producteurs, regrouper des investissements et avoir du volume pour bien écouler notre production », explique Pierre. Les deux en- fants ont développé les deux axes. Ils ont racheté des parcelles pour agrandir l’exploi- tation de 50 à 100 hectares.Mais accumuler les hectares de vergers, protéger les arbres ne servirait à rien si, derrière, il n’y avait pas tout une chaîne de production pour trier et conditionner les fruits. C’est tout le sens de la coopérative qui regroupe aujourd’hui six producteurs. Après la récolte, les pommes sont dépo- sées à l’entrepôt qui s’étend sur 3 000 mètres carrés. Là, elles sont plongées dans l’eau, brossées,nettoyées le plus délicatement pos- sible pour ne pas les abîmer. Elles passent ensuite sous des caméras qui les « aus- cultent » à 360 degrés. En fonction du poids, de la couleur, des éventuels défauts, elles sont triées et redirigées vers vingt-six canaux (qui correspondent à différentes qualités). Elles sont ensuite conditionnées en fonction des commandes, sur trois chaînes d’embal- lage.Enfin,elles passent par des frigos géants avant d’être livrées : « Pour une cueillette le lundi,elles peuvent être enmagasin le jeudi. » Pour Ludovic Sabard, l’exigence première, « c’est le goût »,qui est évidemment une pré- occupation primordiale et constante. Pour déterminer le moment le plus opportun pour les récolter, les pommes sont régulièrement testées : le sucre, l’amidon, le croquant et bien sûr la coloration sont surveillés comme le lait sur le feu. « Tout peut se jouer à un ou deux jours près », conclut Pierre. Un ou deux jours qui comptent pour un an de travail. • 51 Avant- Gožt LES COULISSES Anne-Laure, Pierre Clos, les exploitants et Ludovic Sabard, l’acheteur de Grand Frais. Entre eux, il existe bien plus qu’une relation commerciale : ils se projettent dans l’avenir, partagent leurs expériences pour, encore et toujours, améliorer les fruits. Une fois cueillies, les pommes sont plongées dans l’eau, brossées, nettoyées le plus délicatement possible pour ne pas les abîmer.