Magazine Avant-Goût

47 Avant- Gožt Cette année, elle a démarré le 23 juillet.Au tout début de leur vie, les naissains demoules sont captés en Charente puis implantés dans la baie.Une moule est pêchée au bout d’un an et demi ou deux ans d’élevage. Tout le travail, rude,des producteurs s’arti- cule donc autour des marées et de leurs coefficients qui leur permettent d’aller plus ou moins loin sur leur parc. Une fois que les moules sont pêchées avec un tracteur muni d’une sorte de grue qui ramasse la produc- tion, pieu par pieu, elles passent par une dégrappeuse pour les séparer,avant d’être lavées, puis calibrées et triées. Les mytilicul- teurs de la baie sont très attentifs aux res- sources naturelles. 55 à 60 % des pieux sont laissés en jachère pour préserver l’équilibre du site. Ils recherchent plus le qualitatif que le quantitatif. • Ils produisent 10 000 tonnes par an, soit 20 % des moules de bouchot récoltées en France. L’AOP garantit leur provenance,que la chair sera généreuse,ample et appétissante, car des contrôles-dégustations rigoureux et très fréquents sont menés pour vérifier le goût, la texture et la présentation de la moule. Quant à Nicolas Lebeau, il a pris la suite de son grand-père,Charentais qui s’est installé dans la baie dans les années 1950. Avec d’autres, il a été l’un des premiers à installer des parcs à moules. Les premières moules de la baie ont été commercialisées en 1958. La moule est un produit saisonnier, qui se récolte tous les ans de juillet jusqu’au mois de janvier quand la disponibilité du produit est bonne.C’est l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) qui fixe la date du début de saison pour ceux qui sont en AOP. LES COULISSES