Magazine Avant-Goût

outes les moules ne sont pas éle- vées de la même manière. Il y a la mytiliculture sur cordes, la myti- liculture sur fond marin, et il y a les moules de bouchot, préférées des gastronomes, qui se développent sur des pieux de bois, plantés sur la partie basse de l’estran. Cette technique a plu- sieurs intérêts : entourées de filets de pro- tection, elles sont à l’abri des prédateurs (crabes, araignées de mer, goélands, ma- creuses…) et du sable, ensuite elles gran- dissent au fil des marées : hors de l’eau à marée basse, immergées à marée haute. À l’air libre, elles se ferment, ce qui va leur donner une coquille plus ferme qui évite les ouvertures précoces sur les étals. Sur chaque pieu, se récoltent de 45 à 70 kilos de moules. La baie du Mont-Saint-Michel n’est pas seulement un régal pour l’œil, elle offre des conditions exceptionnelles pour y produire des moules exceptionnelles, à la saveur légèrement sucrée, charnues. Dans la baie, l’eau est riche en nutriments et en biodiversité, conséquence de l’in- teraction entre terre (bocages, polders), milieux de transition (marais, rivières) et milieux marins (va- sières). Alors, les produc- teurs se sont battus pour obtenir en 2011 l’Appellation d’Ori- gine Protégée (AOP) « moules de bouchot de la baie du Mont- Saint-Michel ». Ce sont les seules moules à bénéficier d’une AOP en France.Nicolas Le- beau,président du comité AOP,mytiliculteur au Vivier-sur-Mer, explique : « L’AOP est une véritable garantie pour le consommateur,elle certifie l’origine du produit : cultivé,élaboré et conditionné dans une zone géographique déterminée selon un cahier des charges spé- cifique.Cette appellation est aussi une recon- naissance pour le travail de l’ensemble des mytiliculteurs. » Ils sont précisément 48 dans la baie enAOP qui travaillent sur 318 000 pieux. 46 Avant- Gožt Antoine Neau et Nicolas Lebeau se sont associés. Leur objectif : la qualité plutôt que la quantité. Récolte des moules (ci- contre). Sur chaque pieu, il peut y en avoir de 45 à 70kg. Les moules de la baie sont charnues avec une saveur citronnée. Les premières moules de la baie ont été commercialisées en 1958. Aujourd’hui on y produit 10 000 tonnes par an, soit 20 % des moules de bouchot récoltées en France. T