Magazine Avant-Goût

27 Avant- Goût • Lorsque nos papilles, situées sur notre langue, identifient un goût, l’information remonte sous forme d’impulsion électrique jusqu’à notre cerveau (dans la région préfrontale du cortex cérébral, pour être précis). • De là, le goût est analysé et, dans le cas de l’amertume, un puissant signal d’alarme retentit (d’où la grimace) car cette sensation est le signe de la présence d’une substance végétale active potentiellement toxique. puissance». Ils produisent naturellement des toxines. Il est donc impératif de les manger en respectant quelques règles simples,comme les cuire ! Et, de toute façon, si jamais nous avions l’idée saugrenue de ne pas le faire, nos papilles nous feraient immédiatement grimacer… de méfiance. Pour autant, toutes les substances actives contenues dans les plantes ne sont pas né- fastes,bien au contraire : certaines, comme les antioxydants, sont mêmes excellentes pour la santé ; d’autres sont à l’origine de certains médicaments parmi les plus effi- caces. C’est pourquoi l’amertume de cer- tains aliments est parfois le signe de leurs vertus. Le thé vert, riche en antioxydants, ou le cacao bourré de polyphénols en sont deux excellents exemples. C’est d’ailleurs sans doute la raison pour laquelle nous avons appris à ne pas rejeter complètement les aliments amers et même à en apprécier certains : tous ne sont pas empoisonnés, loin de là – d’autant que c’est souvent « la dose qui fait le poison » (la plupart des principes actifs bénéfiques en petites quantités sont toxiques à hautes doses). L e goût du pharmakôn Ainsi, l’amertume est, comme l’acidité (voir numéro précédent), une saveur ambiguë. Elle nous alerte de la présence probable de substances actives dans notre nourri- ture, à nous de choisir celles auxquelles nous souhai tons nous exposer. C’est simple, l’amertume a le goût du phar- mak™n , le mot qui, chez les Grecs anciens, signifiait à la fois poison, drogue et remède (et d’où vient notre mot pharmacie). Elle nous éclaire également sur l’origine de l’expression « la pilule est amère » en nous rappelant que, si la pilule avait ce goût-là, c’est certainement qu’elle contenait des principes actifs. L’amertume n’est pas forcément mauvaise : c’est aussi elle qui donne leur caractère au chou de Bruxelles, à l’asperge, au céleri, à l’endive ou au pamplemousse. Enfin, n’oublions jamais que c’est elle qui apporte la petite touche gustative supplémentaire qui enrichit les accords subtils de la bière, du vin et du chocolat noir. •