Magazine Avant-Goût

L’AMERTUME VOUSVEUTAUSSI DU BIEN Le laboratoire du goût 26 Avant- Goût L a nature est bien faite : si l’amer est le goût que nous détectons le mieux, ce n’est pas par hasard.Des millions d’années d’évolution ont appris à nos papilles à nous alerter des dan- gers que certaines nourritures font courir à notre santé.Depuis toujours,choisir les bons aliments pour se nourrir correctement n’a pas été une mince affaire. Le monde dans lequel vivaient nos ancêtres préhistoriques n’était pas un jardin d’Éden dans lequel il suffisait de tendre la main pour se gaver de fruits et de légumes charnus, délicieux et bons pour la santé.Au contraire, la plu- part des espèces végétales ont développé toute une gamme de substances actives Soyons attentifs Nous vivons tous dangereusement sans le savoir : par exemple, les tomates sont toxiques lorsqu’elles ne sont pas assez mûres. Quant aux pommes de terre, c’est lorsqu’elles le sont trop qu’elles peuvent nous rendre malades. Il faut donc toujours impérativement retirer la partie verte et germée des patates sous peine d’intoxication à la solanine. Heureusement, ces végétaux perdent la totalité de leurs toxines à la cuisson. Quant aux amandes des noyaux de nos fruits préférés, cerises, abricots, prunes, pêches et mirabelles, ils contiennent aussi des substances redoutables : une fois ingérées, elles se transforment en cyanure ! Heureusement, nos habitudes alimentaires sont là pour nous protéger ; tout le monde sait que les noyaux des fruits ne se croquent pas. Pourquoi les aliments ont-ils du goût ? Ou plutôt, pourquoi les aliments ont-ils bon goût ? Pour répondre à cette question, pas si évidente, après le salé, le sucré et l’acide, intéressons-nous à une saveur particulière, celle dont une pointe légère fait le bonheur des gourmets : l’amertume. pour se protéger de ceux qui les croquent impunément, en commençant par les insectes ravageurs, mais sans oublier les grands singes à poil court.Or, la plupart de ces poisons conçus par les végétaux sont amers ; c’est précisément pour cette raison que nous sommes équipés d’un détecteur d’amertume : pour les rejeter. Par le pro- cessus de sélection naturelle, les poisons végétaux ont peu à peu éliminé celles et ceux de nos ancêtres qui ne les identifiaient pas suffisamment vite. D es végétaux pas « gentils » On aurait tendance à l’oublier aujourd’hui mais un grand nombre de végétaux courants, que nous consommons parfois quotidienne- ment sans y prendre garde, ne sont pas du tout les « gentils » et inoffensifs aliments que nous imaginons. Les haricots verts,pommes de terre, aubergines, pois chiches, blettes, poivrons sont tous des «empoisonneurs en