Magazine Avant-Goût

qualitatives servaient à nourrir les cochons.La notion de verger, c’est-à-dire d’une produc- tion plus large que pour une consommation personnelle, est assez récente. » Mais les châtaigniers,sous leurs airs solides, sont plus fragiles qu’il n’y paraît. Ils sont,entre autres, victimes du cynips, un parasite qui, adulte, pond dans les bourgeons pendant la saison de végétation. Les larves y passent l’hiver sans pouvoir être détectées.Au prin- temps,elles se développent et sous l’effet des toxines qu’elles produisent, des galles (des sortes d’excroissance) se forment à la place des fruits.Cela peut provoquer une chute de la production de 60 à 80 %.Là encore, la lutte contre ce nuisible se déroule d’une manière totalement naturelle :ce sont des espèces de microguêpes, les torymus,qui viennent lutter contre les cynips. D es châtaignes parfaitement fraîches Quand la châtaigne arrive à maturité, la bogue brunit légèrement puis le fruit (avec ou sans la bogue) tombe au sol. Dans chaque bogue, il peut y avoir d’un à trois fruits, cette dernière configuration étant la plus fréquente. Pendant la saison de la récolte, qui dure entre trois semaines et un mois,une douzaine de saisonniers rejoignent les Feneteau. Huit s’occupent de la récolte, quatre du tri. Ils travaillent avec une « ramas- seuse », sorte de grosse tondeuse munie de pales.Celles qui en ont besoin passent par « l’ébogueuse »,puis les châtaignes passent par un bac de flottaison : celles qui flottent 24 Avant- Goût LE MEILLEUR du marché sont impropres à la consommation et sont écartées.Elles sont triées,puis livrées à la coo- pérative. « Nous,on ramasse tous les jours et, surtout,on livre le jour même, explique Marc Feneteau. C’est la condition sine qua non pour proposer des fruits de la meilleure qua- lité possible. » EmmaVivien et Bernard Ronteix approuvent.Bernard enchaîne : « C’est toute la force de cette exploitation que de nous livrer des châtaignes parfaitement fraîches et cela a une grande importance tant pour le goût que pour sa conservation. » À la coo- pérative, les fruits sont de nouveaux testés, triés,puis placés dans des chambres froides dont la température est fixée à - 2 degrés, pour stabiliser le cœur de la châtaigne à 0 degré. Elles ne sont conditionnées qu’à la dernière minute, en fonction des com- mandes et des envois à réaliser. « Nous ne les conservons que jusqu’à mi-décembre, après elles ne sont plus bonnes. » Bernard Ronteix insiste : « Contrairement à ce que croient beaucoup de gens, les châtaignes sont des produits frais, très fragiles, il faut y apporter le plus grand soin. Par exemple, les consommateurs doivent absolument les conserver dans le bac à légumes. » Les châtaignes sont fragiles, contrairement aux proverbes qui les accompagnent toujours. • MARRON OU CHÂTAIGNE ? Par convention, les producteurs et les magasins appellent marrons ce que les consommateurs appellent… des châtaignes. Scoop ! La crème de marrons est faite à partir de châtaignes et les marrons glacés proviennent du châtaignier. Dès lors qu’elle est cuisinée, notre petite châtaigne change de nom et devient marron. Pas simple ! Soyez vigilant en ville où chaque automne tombe le fruit du marronnier d’Inde, arbre présent dans de nombreux parcs et le long des avenues. Loin d’être comestible, son fruit peut être toxique. Rien à voir donc avec le délicieux marron-châtaigne cultivé par des passionnés et que votre primeur a soigneusement sélectionné. Les châtaignes se ramassent à la main ou avec une sorte de tracteur. Plus vite elles sont ramassées, meilleures elles sont. © Nathalie Jouat Bontemps/Guide du Périgord