Magazine Avant-Goût

21 Avant- Goût L es fromages sont des produits vivants, obtenus à partir de matières premières com- plexes : tout démarre avec le lait, de chèvre, de brebis ou de vache – ou des différents mélanges que l’on peut en faire. Au-delà des secrets de fabrication, techniques ancestrales et affinage, le goût du fromage dépendra en grande partie du lait utilisé pour sa fabrication. Or, la finesse et les qualités gus- tatives du lait sont étroitement liées à l’alimentation des animaux.Celle-ci varie selon la saison et ce que la na- ture offre aux troupeaux tout comme le cycle de lactation (période à la- quelle les animaux donnent du lait). L’hiver, une vache sera par exemple essentiellement nourrie au foin, tandis qu’au printemps elle sera à l’herbage. En été, dans les régions de montagne, les animaux iront dans les alpages où pousse une herbe bien riche ainsi que des plantes et fleurs sauvages qui don- neront au lait toute sa complexité aromatique. Il en va ainsi pour cer- taines chèvres et brebis dont l’ali- mentation peut varier énormément, entre plaines et montagnes,prairies et garrigues. Certaines AOP restreignent les périodes de production : c’est le cas du salers,de l’étivaz et du beau- fort chalet d’alpage. Le but recher- ché ? Que les vaches broutent bien une herbe de qualité premium. Mais il ne faudrait surtout pas en conclure que seuls les fro- mages de printemps et d’été sont parfumés. Ce serait sous-esti- mer le délicat travail de l’affineur. Si on trouve tout au long de l’année des fromages d’exception, c’est grâce à ce magicien qui sublime les fromages en les faisant maturer en cave ou dans un hâloir jusqu’à la perfection. Résultat : en juillet-août, on dé- gustera… du reblochon, car l’été est la pleine saison de tous les fro- mages qui ont un affinage relative- ment court. Libre à vous d’en faire une tartiflette ou bien de servir votre reblochon coupé en dés dans une salade estivale. L’automne est l’autre belle sai- son du fromage. Avec le retour de la pluie, vient ce qu’on appelle le « regain », la repousse d’une herbe à nouveau riche et parfumée.Bûches et crottins de chèvre ainsi que fro- mages à croûte fleurie acquièrent une saveur plus corsée tandis que les fromages issus des laits de prin- temps et ayant nécessité cinq à six mois d’affinage sont prêts à déguster. Au vu du nombre de références que propose Grand Frais n'hési- tez pas à demander conseil à votre fromager pour composer un pla- teau de saison aussi original que savoureux. • LES QUATRE SAISONS DU FROMAGE Il en va des saisons comme des fromages : c’est leur diversité qui nous apporte des petits bonheurs sans cesse renouvelés. Peut-être l’ignorez-vous : nos fromages ont leur propre saisonnalité et c’est en partie ce qui les rend si particuliers. AUTOMNE • Certains fromages de chèvre acquièrent alors plus de caractère (Charolais, Crottin de Chavignol, Sainte-Maure- de-Touraine). • Les fromages à croûte lavée deviennent aussi plus corsés (Époisses, Livarot, Reblochon et Saint-Nectaire). • On optera aussi pour des pâtes persillées (bleus, fourmes, Roquefort) et les fromages de brebis des Pyrénées. HIVER • On place sur son plateau des fromages à durée moyenne d’affinage : raclette, Laguiole, Tête de Moine, Salers, tomes, Ossau-Iraty. • Des fromages à pâtes persillées (Fourme d’Ambert, Roquefort). • C’est le moment de déguster les fromages à durée d’affinage de dix- huit mois : Comté, gruyère, Beaufort, Appenzell er . • Pensez aussi au Mont- d’Or (voir ci-contre). PRINTEMPS • On profitera des fromages à affinage court en particulier les fromages de chèvre comme le Banon, le Pélardon, le Selles-sur- Cher ou le Pouligny-Saint- Pierre. • Côté vache, on privilégiera les fromages à pâte molle et croûte fleurie comme le Camembert, le Brie ou le Maroilles. ÉTÉ • C’est la meilleure saison pour déguster les pâtes pressées non cuites comme le Saint-Nectaire ou le Reblochon. • Et c’est toujours la belle saison pour les fromages de chèvre. • Côté pâte dure, c’est le moment de déguster des fromages produits l’été précédent – Beaufort, Salers, Comté… – et affinés pendant un an.