Magazine Avant-Goût

19 Avant- Gožt céa.Voilà ce qui donne son goût boisé, ses odeurs de résineux, sa saveur spécifique au Mont d’Or, fruit de l’alliance de la montagne et des arbres. Mais le Mont d’Or – personne n’est par- fait ! – a un horrible défaut : non seulement il est saisonnier,mais en plus c’est un fromage à pâte molle, très humide,qui ne peut pas se conserver plus de six ou sept semaines.Alors précipitez-vous, c’est la saison, il ne faut pas la manquer ! • Dans l’exploitation d’Henri Mamet, la traite des 75 vaches commence à 5 heures 30. Henri récupère le lait à 7 heures et com- mence la fabrication.Le lait est cru,Henri doit donc s’adapter à lui : selon les périodes, le lait travaille plus ou moins vite.C’est là tout le talent du fromager : prendre en compte sa matière première et en tirer le meilleur. Sept litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un kilo de Mont d’Or. La température du lait ne dépasse jamais les 40 degrés pour pré- server la microflore qui donne sa typicité au fromage. Il obtient du lait caillé par l’empré- surage, il le brasse (une étape très importante pour la qualité du fromage), puis le place dans des moules pour presser le futur fro- mage et évacuer le petit-lait. Ensuite la pâte est plongée dans un mélange d’eau et de sel (le saumurage) pendant vingt minutes,ce qui favorise l’apparition de la croûte. A lliAnce de lA montAgne et des Arbres Là intervient une autre spécificité du Mont d’Or : le « sanglage », c’est-à-dire que le fro- mage est ceinturé avec l’aubier de l’épicéa (seule essence autorisée). L’aubier est une partie de l’arbre située sous l’écorce où passe la sève. Les sangles sont achetées à des sangliers (c’est leur nom) qui les pré- lèvent et les fabriquent dans la région. Le fromage va être ensuite affiné (au minimum vingt et un jours,mais Henri Mamet les affine entre cinq et six semaines) sur des planches d’épicéa. Enfin, le fromage est empaqueté dans des boîtes, encore et toujours en épi- En haut, un mur de la ferme est couvert par les récompenses obtenues depuis des générations lors des concours agricoles. Ci-contre, le brassage, une étape essentielle dans la fabrication.