Magazine Avant-Goût

Le Mont d’Or tire son nom du plus haut sommet du Jura (1 461 mètres). Son cahier des charges est assez contraignant, il doit être fabriqué à plus de sept cents mètres d’alti- tude pour garantir la qualité du fourrage, les vaches doivent être de racemontbéliarde ou simmental. Elles doivent disposer d’un hec- tare de terrain par tête. La famille Mamet a opté pour des montbéliardes. « D’abord,par tradition familiale,notre arrière-grand-père a beaucoup fait pour développer cette race », explique Reine.Ce sont des vaches parfaite- ment adaptées à la moyenne montagne.Le plus grand soin est apporté à leur alimenta- 18 Avant- Gožt LE MEILLEUR du marché tion qui est déterminante pour la qualité du produit fini, à l’extérieur comme à l’intérieur des étables.Car dans cette région où l’hiver est rude, les vaches sont rentrées à partir de la mi-octobre jusqu’à la fin avril. « Il fait froid et elles n’ont plus rien à manger dehors », précise Reine. P as de bon fromage sans bon lait Cette « hibernation » est à l’origine du Mont d’Or,qui est un fromage saisonnier. Il ne peut être fabriqué que du 15 août au 15 mars et ne peut être commercialisé que du 10 sep- tembre au 10 mai. Ce sont des fermiers du massif du mont d’Or qui l’inventèrent il y a bien longtemps. Quand les troupeaux ren- traient dans les étables, la production de lait était forcément moindre que dans les pâtu- rages.Plus question de fabriquer des comtés qui nécessitent une dizaine de litres par kilo. Alors ces fermiers décidèrent de fabriquer des fromages plus petits.On les appelait « fro- mages de boëtte » ou « de crème ». Aujourd’hui, dans les étables, les bêtes sont nourries de foin, de regain (seconde coupe du foin) et de tourteaux de lin et de colza, bien sûr sans OGM et en quantité limitée. Dans la grange où ils entreposent leur foin, les Mamet ont installé tout un sys- tème de ventilation pour que ce dernier reste le plus sec possible. Cette première phase est essentielle : sans bon traitement des animaux, sans bonne nourriture, pas de bon lait ! Et sans bon lait, pas de bons fromages. Un soin particulier est apporté à la nourriture des vaches (de race Montbéliarde) pour qu’elles produisent un lait de la meilleure qualité possible.