Magazine Avant-Goût

17 Avant- Gožt D e Pontarlier pour arriver à l’ex- ploitation de la famille Mamet, près de Morteau, la route ser- pente au creux du défilé d’Entre- Roches, le long du Doubs. Un pay- sage sublime,aux airs de canyon,où la rivière est encadrée par de hauts rochers, les contreforts du Jura. Bienvenue dans le haut Doubs, l’endroit – le seul en France – où l’on fabrique le Mont d’Or, ce fromage d’exception qui bénéficie d’une Appella- tion d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Mais les historiens ont retrouvé sa trace dès le XVIII e siècle, à la table de Louis XV qui, paraît-il, en raffolait. L a fierté du « fait maison » Henri Mamet a repris l’exploitation de ses parents, de ses grands-parents et de ses ar- rière-grands-parents en 2004.Sa sœur,Reine, l’a rejoint en 2008, puis un cousin,Maximin, est venu à son tour en 2016. Henri, sorti de l’École Nationale de l’Industrie Laitière (ENIL), a travaillé comme fromager avant de s’instal- ler sur la ferme familiale. Et là, il se lance un défi de taille : être le seul producteur à fabriquer duMont d’Or « fermier », c’est-à-di re assurer toutes les étapes de la fabrication, de la culture des foins à la réalisation du produit fini avec exclusivement le lait de la ferme. Les autres producteurs (environ 400) vendent leur lait aux neuf fromageries, les « fruitières » comme on dit dans le Jura, qui fabriquent ce fromage.Mais Henri veut maîtriser toute la chaîne de fabrication. C’est une fierté, le plaisir de vendre un produit entièrement « fait maison ». L’histoire de cette famille motive : toute la façade d’un bâtiment est couverte de récompenses glanées depuis des géné- rations lors de différents concours agricoles ! Henri produit une douzaine de tonnes par an de fromage pour une production totale de 5 500 tonnes. Le Mont d’Or doit être fabriqué à plus de sept cent mètres d’altitude. Les vaches, à cause du froid, vivent dans les étables de la mi- octobre à la mi-mai.