Magazine Avant-Goût

Brochettes de la mer aux courgettes, marinade au piment Pour 4 personnes Préparation : 30 min. Cuisson : 8 min. • 1 échalote • 1 petit piment rouge • 1 demi-bouquet de coriandre • le jus d’un citron vert • 6 cl d’huile d'olive • 1 courgette • 12 cubes de lotte • 12 cubes de lieu noir • 12 noix de Saint-Jacques • Sel et poivre du moulin 1. Rincez la courgette et coupez-la en fines lamelles. 2. Placez les cubes de poisson, les courgettes et les Saint- Jacques dans un plat creux. 3. Épluchez puis hachez l’échalote. Hachez le piment finement, ciselez la coriandre. 4. Mélangez le jus de citron, l’huile d’olive, l’échalote, le piment et la coriandre puis versez la moitié de la marinade sur le poisson. Laissez mariner une heure au réfrigérateur. 5. Montez les brochettes sur des pics en bois en alternant le poisson, les courgettes et les Saint-Jacques. 6. Assaisonnez de sel et poivre du moulin et faites cuire le tout au barbecue ou à la plancha pendant 5 à 8 minutes. Servez avec le reste de marinade. Saint-Jacques rôties au thym et au beurre d’herbes Pour 4 personnes Préparation : 15 min. Cuisson : 3 min. • 8 coquilles Saint-Jacques • 50 g de beurre • 1 petit bouquet d’herbes fraîches (ciboulette, coriandre, estragon et persil) • 1 petit bouquet de thym frais • Sel et poivre, gros sel • Le zeste d’un citron vert 1. Préchauffez le four à 250°C. 2. Mélangez le beurre pommade avec les herbes fraîches rincées et égouttées afin d’obtenir une pâte. 3. Dégagez la chair des Saint- Jacques, puis retirez l’anneau cartilagineux qui entoure la partie blanche. Éliminez le boyau noir situé au pied du corail. 4. Salez et poivrez les noix, déposez une noix de beurre d’herbes et un petit brin de thym sur chacune et disposez- les dans un plat sur un lit de gros sel pour les stabiliser. 5. Enfournez sous le gril pendant 2 à 3 minutes selon la taille de vos Saint-Jacques. 6. Ajoutez un peu de zeste de citron vert sur chacune, et servez sans attendre. Tartare de Saint-Jacques vanille passion Pour 6 personnes Préparation : 20 min. Repos : 15 min. Difficulté * • 1 petite échalote • 12 noix de Saint-Jacques sans corail • 1 pomme • 2 fruits de la passion • 1 c. à c. de miel • 2 c. à s. d’huile d’olive • Quelques brins de ciboulette • 1 gousse de vanille • 1 pincée de piment d’Espelette • Fleur de sel, poivre du moulin 1. Épluchez l’échalote et détaillez-la le plus finement possible. Rincez la pomme et coupez-la en petits dés. Faites de même avec les Saint-Jacques. 2. Préparez la marinade. Pour cela, mélangez le jus et la chair des fruits de la passion, le miel et arrosez d’un filet d’huile d’olive.Ajoutez la ciboulette, la gousse de vanille grattée et le piment d’Espelette et placez le tout dans un grand saladier avec les Saint-Jacques, l’échalote et la pomme. 3. Mélangez bien et réservez 15 minutes au frais.Au moment de servir, rectifiez l’assaisonnement si besoin. 15 Avant- Goût