Magazine Avant-Goût

13 Avant- Gožt se faire rapidement et précisément. Les dra- gues (des filets en métal) sont larguées. Elles raclent le fond de la mer,et l’équipage les remonte régulièrement. Comme le cali- brage est réglementé, les anneaux des filets sont suffisamment grands pour éviter de pêcher des coquilles trop petites. Une fois le contenu de la drague déversé à bord, les marins trient et rejettent à la mer tout ce qui n’a rien à faire là : certaines coquilles, des crustacés ou poissons piégés inopinément. Les coquilles conformes pour la vente sont alors rangées dans des bacs et placées dans des frigos géants pour les garder vivantes. Pendant la période de la pêche à la coquille,pas question de pêcher autre chose : le bateau est équipé exclusivement pour la coquille Saint-Jacques. Hors saison, Stéphane Papillon pêche aux pétoncles. Dans la baie de Seine, deux cents bateaux ont la précieuse licence pour pêcher la coquille Saint-Jacques. G arantir la fraîcheur Une fois rentré au port, c’est à Olivier San- rame de jouer. La course pour garantir la fraîcheur se poursuit. Dans ses ateliers, trente personnes travaillent toute l’année, auxquelles s’ajoutent une quarantaine d’intérimaires pendant la haute saison (pas seu l ement pour la coqui l le Saint - Jacques), i l faut , en fonction des com- mandes, nettoyer, vider, expédier à travers la France les produits de la mer.Entre le moment où Stéphane a pêché ses coquilles et le moment où elles arrivent sur les étals des magasins Grand Frais, trois jours au maximum (en fonction des horaires des marées) se sont écoulés. Dans les ateliers d’Olivier, les coquilles sont découpées pour en faire des noix,puis elles sont mises en barquettes le lendemain. Elles arrivent le surlendemain dans tous les maga- sins. La traçabilité et les conditions de pêche de Stéphane alliées à la réactivité d’Olivier devraient permettre à ces coquilles d’obtenir le label Rouge. Une preuve de plus, s’il en était besoin,de la qualité de ces produits. • Après que Stéphane Papillon ait pêché ses coquilles, c’est la course de vitesse dans les ateliers d’Olivier Sanrame où elles sont préparées, puis expédiées pour arriver dans un temps record sur les étals des magasins Grand Frais.