Magazine Avant-Goût

11 Avant- Goût n ne badine pas avec la pêche à la coquille Saint-Jacques. La star de nos repas de fête, que gastronomes et grands chefs adorent cuisiner crues ou cuites pour notre plus grand plaisir (lire p. 14/15), aurait pu disparaître des radars de nos tables. Mais heureusement, il y a eu une prise de conscience à la fin des années 1980 pour préserver l’espèce. À Cherbourg,nous retrouvons Olivier San- rame,directeur desViviers du Cap.Mareyeur, il achète aux pêcheurs poissons et coquilles qu’il revend ensuite, notamment à Grand Frais.Avec lui, nous rencontrons Stéphane Papillon, son « vieux » complice. Les deux hommes travaillent ensemble depuis des années. « Je sais qu’il travaille bien, que je n’aurai jamais de mauvaise surprise sur la qualité de ce qu’il me vend. Lui et son équi- page portent une attention particulière sur la fraîcheur des coquilles, ils ont tout un savoir-faire. » Les deux hommes ont une cin- quantaine d’années. Issu d’une famille de pêcheurs,Stéphane a connu l’époque où la pêche à la coquille Saint-Jacques n’était nul- lement contrôlée : « On travaillait vingt-quatre heures sur vingt-quatre, on pêchait tout en quinze jours,c’était le bagne,c’était la guerre entre les “gros”et les “petits”, on détruisait la ressource, et en plus, on gagnait moins. » Alors, évidemment, comme dit Stéphane, « aujourd’hui, c’est moins rock… mais c’est plus sain ! ». A griculteurs de lA mer En effet, au fur et à mesure, à l’initiative des pêcheurs – il faut le souligner –, la pêche à la coquille Saint-Jacques est devenue très réglementée.Sur l’année,on ne la pêche que du 1 er octobre au 15 mai. La taille des ba- teaux est limitée à 16 mètres. Le premier que RÉINVENTE CHERBOURG, MANCHE (50) O Si rien n’avait été pensé et réalisé par les pêcheurs eux-mêmes, peut-être que cette coquille si gourmande aurait disparu. Explications.